Reklama

Żołędzie i mąka żołędziowa w pieczywie i ciastach?

Portal mylomza.pl

02/12/2021 14:51

Doktorantka PWSIiP w Łomży Emilia Szabłowska zajmie się żołędziami pod kątem ich wykorzystania w przemyśle piekarniczym i cukierniczym. Wszystko dzięki przyznanemu grantowi.

Projekt badawczy Emilii Szabłowskiej - doktorantki i asystenta na Wydziale Informatyki i Nauk o Żywności w PWSIiP w Łomży otrzymał dotację w ramach konkursu Narodowego Centrum Nauki – PRELUDIUM 20.

Chodzi o przedsięwzięcie dotyczące zastosowania obróbki żołędzi i/lub mąki żołędziowej oraz warunków prowadzenia ciasta na cechy jakościowe i zawartość biodostępnych polifenoli w produktach piekarskich i ciastkarskich.

- Żołędzie charakteryzuje stosunkowo wysoka zawartość tłuszczu bogatego w kwasy tłuszczowe nienasycone, błonnika, soli mineralnych (szczególnie wapnia, potasu, miedzi, żelaza i manganu), związków antyoksydacyjnych oraz folianów. Jednakże, żołędzie i mąka żołędziowa mogą pogarszać cechy jakościowe produktów, do których zostaną wprowadzone, a mianowicie: pozostawiać posmak goryczy, zmniejszać elastyczność chlebów i ciast, czy wzmacniać twardość ciastek kruchych. Należy zatem znaleźć „złoty środek”, stanowiony przez podwyższenie wartości odżywczej przy jednoczesnym jak najmniejszym oddziaływaniu na cechy związane ze smakiem, zapachem czy teksturą - mówi Emilia Szabłowska.

Reklama

PRELUDIUM to konkurs na projekty badawcze, kierowany do osób nieposiadających stopnia naukowego doktora, które rozpoczynają karierę naukową. W bieżącej edycji do NCN wpłynęło 2217 wniosków, z których do finansowania zakwalifikowano 495 projektów.

Źródło: PWSIiP w Łomży

Źródło i opracowanie własne